炒青菜別等油冒煙！醫師教「先水炒再淋油」 3種油依料理方式挑選
【綜合報導】近期食用油安全議題引發關注，除了油品來源與檢驗結果，日常烹調方式也可能影響油煙及有害物質的產生。醫師提醒，與其只看食用油種類，更重要的是避免長時間高溫加熱，炒青菜時可改採「先水炒、起鍋前再淋油」，藉此降低鍋內溫度與油煙量。西園醫院婦產科主治醫師邱筱宸指出，苯駢芘屬於高溫烹調時可能產生的物質，常見於燒烤、煙燻、油炸過度或食物焦黑等情況。食用油若持續受熱至冒煙，也可能因高溫裂解與氧化而增加有害物質，因此料理時不應等到油鍋明顯冒煙才放入食材。邱筱宸分享，平時料理青菜時，可先在鍋中加入少量水，利用水分將蔬菜炒熟，最後起鍋前再淋入食用油。由於鍋內仍有水分時，溫度通常不容易迅速超過水的沸點，可降低油脂長時間處於高溫的機會，也有助減少油煙及潛在有害物質。不過，所謂「油煙、致癌物少一大半」屬於醫師用來說明烹調方式差異的概括說法，實際降低幅度仍會受到火力、加熱時間、油品、食材含水量及通風環境等因素影響，不能解讀為每次料理都能固定減少一半。在食用油選擇方面，邱筱宸列出橄欖油、苦茶油及酪梨油，但三者適合的使用方式並不完全相同。橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，特級初榨橄欖油也含有多酚與維生素E。若希望保留風味及部分營養成分，可用於涼拌、低溫料理，或在菜餚完成後再淋上。苦茶油同樣含有較多單元不飽和脂肪酸，耐熱性雖不差，但若重視香氣，也可選擇在烹調後段加入，不必長時間以大火加熱。酪梨油的耐熱程度通常較高，因此醫師認為，在需要煎製或較高溫快炒時，可視料理需求選用。但即使使用耐高溫的油，也不代表可以任由油鍋持續冒煙，控制火力與加熱時間仍是關鍵。除了改變下油順序，民眾烹調時仍應開啟抽油煙機並維持廚房通風，減少爆香、油炸及食材焦黑，也不要反覆使用已經高溫加熱多次的油脂。相關衛教資料指出，廚房油煙的產生與烹調溫度密切相關，改用蒸、煮、燉等方式，也能進一步降低油煙暴露。醫師強調，選油只是健康烹調的一部分。避免將油加熱至冒煙、縮短高溫烹煮時間，並搭配良好通風，才是降低油煙與有害物質暴露較實際的做法。
【綜合報導】近期食用油安全議題引發關注，除了油品來源與檢驗結果，日常烹調方式也可能影響油煙及有害物質的產生。醫師提醒，與其只看食用油種類，更重要的是避免長時間高溫加熱，炒青菜時可改採「先水炒、起鍋前再淋油」，藉此降低鍋內溫度與油煙量。
西園醫院婦產科主治醫師邱筱宸指出，苯駢芘屬於高溫烹調時可能產生的物質，常見於燒烤、煙燻、油炸過度或食物焦黑等情況。食用油若持續受熱至冒煙，也可能因高溫裂解與氧化而增加有害物質，因此料理時不應等到油鍋明顯冒煙才放入食材。
邱筱宸分享，平時料理青菜時，可先在鍋中加入少量水，利用水分將蔬菜炒熟，最後起鍋前再淋入食用油。由於鍋內仍有水分時，溫度通常不容易迅速超過水的沸點，可降低油脂長時間處於高溫的機會，也有助減少油煙及潛在有害物質。
不過，所謂「油煙、致癌物少一大半」屬於醫師用來說明烹調方式差異的概括說法，實際降低幅度仍會受到火力、加熱時間、油品、食材含水量及通風環境等因素影響，不能解讀為每次料理都能固定減少一半。
在食用油選擇方面，邱筱宸列出橄欖油、苦茶油及酪梨油，但三者適合的使用方式並不完全相同。
橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，特級初榨橄欖油也含有多酚與維生素E。若希望保留風味及部分營養成分，可用於涼拌、低溫料理，或在菜餚完成後再淋上。
苦茶油同樣含有較多單元不飽和脂肪酸，耐熱性雖不差，但若重視香氣，也可選擇在烹調後段加入，不必長時間以大火加熱。
酪梨油的耐熱程度通常較高，因此醫師認為，在需要煎製或較高溫快炒時，可視料理需求選用。但即使使用耐高溫的油，也不代表可以任由油鍋持續冒煙，控制火力與加熱時間仍是關鍵。
除了改變下油順序，民眾烹調時仍應開啟抽油煙機並維持廚房通風，減少爆香、油炸及食材焦黑，也不要反覆使用已經高溫加熱多次的油脂。相關衛教資料指出，廚房油煙的產生與烹調溫度密切相關，改用蒸、煮、燉等方式，也能進一步降低油煙暴露。
醫師強調，選油只是健康烹調的一部分。避免將油加熱至冒煙、縮短高溫烹煮時間，並搭配良好通風，才是降低油煙與有害物質暴露較實際的做法。
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